中新社杭州8月16日電 題：千年東坡肉：不著一滴水 留香憶江南

　　作者 郭其鈺

　　“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”北宋大文豪蘇軾在《豬肉頌》里描寫的，大概就是東坡肉的雛形。

　　紫砂小盅蓋碗，色如瑪瑙的方塊肉，入口酥爛香糯，唇齒間有酒香悄悄蔓延。

　　相傳蘇軾任杭州知府時(shí)，建橋筑堤解決了西湖水患，百姓送豬送酒表示感謝。蘇軾便指點(diǎn)家里人把肉切塊、加酒燒制后回贈(zèng)百姓，油紅酥軟的東坡肉也因此聞名。

　　穿越千年，如今的杭州人依然延續(xù)著這樣的烹制方法。

　　“東坡肉采用肥瘦相間的五花肉，配以浙江當(dāng)?shù)蒯勗斓狞S酒和醬油等燒制而成，全程不加一滴水。”中國烹飪大師、杭州新新飯店行政總廚陳建俊說，經(jīng)烙、煮、燉、煨、蒸等步驟，燒制一道東坡肉至少要花兩小時(shí)。

　　小火慢燉的東坡肉酥爛而形不碎，香糯而不膩口。入口細(xì)嚼，酒香與多汁的肉質(zhì)交融，溢出別樣的回香。

　　為保證質(zhì)量與口感，杭州新新飯店每天只限量供應(yīng)60方東坡肉。這個(gè)肇啟于1913年的百年老店最初是一家旅館，取名自《禮記·大學(xué)》中名句“茍日新，日日新，又日新”，曾接待過宋慶齡、宋美齡、蔣經(jīng)國、魯迅、徐志摩、胡適、美國哲學(xué)家杜威、日本文豪芥川龍之介等眾多政要名流。一道東坡肉穿越歷史，留香唇齒間。

　　面迎如畫西子湖，背依流霞寶石山。新新飯店巨大的落地窗前，杭州市民趙女士在湖光山色的環(huán)抱中品嘗著東坡肉，仿佛重回古老的煙雨江南。

　　“新新飯店依山傍水，又有著獨(dú)特的人文體驗(yàn)，我們提前預(yù)訂才有位置。”趙女士告訴記者，新新飯店的東坡肉保留了老底子杭州味道，同時(shí)又創(chuàng)新搭配了饅頭、黃瓜片等配菜解膩，更受當(dāng)代人歡迎。

　　歷久彌新，東坡肉也曾數(shù)度登上國宴舞臺。

　　1949年10月1日開國大典當(dāng)晚，北京飯店承辦了新中國的“開國第一宴”。時(shí)任北京飯店宴會(huì)總管鄭連富稱，當(dāng)時(shí)國宴上的六道熱菜中就有東坡肉。

　　2016年舉行的G20杭州峰會(huì)上，杭幫菜成為國宴主角，其中一道“東坡牛扒”中西合璧。

　　“東坡牛扒的靈感來源于東坡肉，但傳統(tǒng)的東坡肉選料是豬肉，并且要加酒一起燉煮。”中國烹飪大師、G20杭州峰會(huì)歡迎晚宴的設(shè)計(jì)者朱啟金介紹說，“為了充分照顧到各國領(lǐng)導(dǎo)人口味和健康，我們用牛肉代替豬肉，用相關(guān)素菜提取出原本調(diào)料的味道，在制作程序上依然借鑒東坡肉的做法。”

　　經(jīng)過浙江西子賓館廚師團(tuán)隊(duì)一年多的不斷調(diào)整，一道沒有加糖、酒、蔥姜蒜等傳統(tǒng)配料的東坡牛扒，呈現(xiàn)出與老底子?xùn)|坡肉一樣的鮮亮油潤色澤和香甜軟糯口感。

　　在朱啟金看來，這是一道“歷史與現(xiàn)實(shí)交織的美味”，也是一次超越歷史的創(chuàng)新。

　　自2004年開始在法國巴黎開中餐館的華僑陳建斌在參加浙江省海外中餐烹飪技能培訓(xùn)班后，將東坡肉帶到了法國。“一道簡單的紅燒肉，一旦有了文化底蘊(yùn)，就有了不一樣的味道，不僅價(jià)格賣上去了，還有故事可講，這是中餐文化的魅力所在。”

　　陳建斌說，他把國內(nèi)東坡肉的制作方法與法國當(dāng)?shù)夭似废嘟Y(jié)合，中餐西擺，全部采取分餐制，頗受當(dāng)?shù)厝藲g迎。

　　千年前，在江南魚米之鄉(xiāng)，家家戶戶炊煙起、肉香飄。千年后，在僑鄉(xiāng)浙江，東坡肉已帶著流轉(zhuǎn)千年的故事，隨200萬僑胞去向五湖四海。(完)