二十幾年前頭一回去美國，到了接待我的朋友家，進門就是廚房，讓我頗為吃驚。細考究一番，發現那棟住宅的正門一般并不使用，平時出入，都是用引我進去的那個偏門，偏門靠近車庫，停車后就能很方便地進去，進去就是廚房。那廚房是敞開式，也就是說，灶臺與擱放東西的平臺以及平時吃飯用的餐桌，之間并沒有墻壁隔開。其一樓的空間中，另有一正式的餐廳，擺放著更長大也更漂亮的餐桌，與很大的前廳相通，倘若是搞“派對”，那么就會啟用正門和這個餐廳。但總體而言，我所描述的這幾個相連的空間，大體是豁然相通的。
最近幾年，有機會去我們這邊“先富起來”的人士住宅做客，也讓我頗為吃驚，因為所住的那棟“號司”，簡直就像從美國某州搬過來的，也是停車后帶我進得一門，邁進去就是敞開式廚房。但是坐到與其他空間無墻體隔開的起居廳沙發上，跟他聊起來以后，我就漸漸發現了跟美國大不相同的“中國特色”，先是感覺到那豪華的布藝沙發，特別是扶手和靠枕，氤氳出一陣陣油煙的氣息，接著就發現沙發邊那精致的綢面臺燈罩上，竟有些個凝結的油污。主人可能從我神色中發現了我的疑惑，就主動解釋說：都是在廚房里炒菜惹的禍，雖然有強力抽油煙機，但日久天長，因為這些空間都與廚房無墻隔斷，整個兒是敞開式結構，所以排不盡的油煙終究還是侵襲了這些地方；也曾發誓不在自家廚房里煎炒烹炸，但兩口子都吃膩了外頭的餐館，又都愛在廚房里“露一手”，搞“派對”也不愿意凈弄些買來的冷切，夏天可以到院子里搞自助燒烤，冬天就忍不住要在屋里又炒又烤又涮了……
這就引出了一個話題：中西飲食習慣不同，烹飪習慣自然不同，那么，在我們處處模仿西方居住文化，蓋出一棟棟一片片西化的住宅時，是否就應該在廚房設計上，避免照抄西方，而注意設計出適合我們中國人使用的空間？其實不僅是廚房應該具有中國特色，在中國土地上建造的給中國人居住的房屋，不論是經濟適用型還是豪華型，都應該“洋為中用”，以中國人的居住文化傳統為本，但廚房問題，我以為最突出，值得專門來漫議一下。
我的法國朋友戴鶴白，他一連將我的五個作品翻譯成法文了，他是非常好客的，因為是搞漢學的，交往的中國朋友自然不止我一個。他常到中國來，全家一起來，那時他在巴黎的住宅就空了，他非常熱情地歡迎那個時間段去巴黎的中國朋友，住到他家，他說那屋子里的日常用品隨便使用，當然也可以在他家那敞開式廚房做飯，這樣去巴黎訪問的中國朋友既免了住旅館的費用，也大大節省在街上餐館吃飯的開支。對于中國朋友來說，他這樣慷慨，是非常難得的。但他對借住者惟一的要求是：絕對不要在他廚房的灶上炒菜。他說每次回到巴黎，即使借住者在那期間只偶爾地忍不住炒了一兩次菜，他和夫人就都會一進屋子就敏感地判斷出來，當然，也不會說什么，搖搖頭，就花費不少精力去善后。在西方人當中，戴鶴白的這一講究絕不個別，是他們普遍的“廚房守則”。
這就說明，敞開式廚房是純粹的西方飲食、烹飪、居家文化的產物，并不適合一般中國人�，F在有的中國“小資”，買了新樓房，本來那廚房設計成封閉式的，可是他們為了“全盤西化”，追逐“時髦”，非要敲掉一部分墻壁，硬把廚房變成敞開式的，當然各人買下的空間，各人有在不違反有關規定的前提下，適當加以改造的自由，拆掉部分非承重墻也是可以的，但這些追求敞開式廚房的人士，又多半并非是發誓今后不在家里燒中國菜，連整個兒的飲食、烹飪方式也決心徹底西化的，那么，建議他們三思而后行，也未必是多此一舉吧。對于建筑設計師來說，如何在設計私人居所的廚房時，將西方式配置的優點(如除外面另有餐廳外，廚房內也有可以方便進食的區域)，與中國傳統飲食、烹飪習慣的需求巧妙地結合在一起，形成既“摩登”又“古典”的中國民眾喜見樂用的廚房空間，實在是一個不該被忽略的課題。
(稿件來源：《北京晚報》，作者：劉心武)
