中新社香港十一月九日電 題：香港海鮮食得精彩
中新社記者 孔妙然
俗語云：“靠山吃山，靠海吃海”。香港四面環海，海域遼闊，海產豐盛，加上是國際大都會，交通、貿易發達，大陸沿海及海外舶來的優質海產，終年不斷。故港人素來嗜食海鮮，而且食得新鮮，食得多樣，食得愜意。
漫步港九街頭，各式海鮮食肆林立，或以“魚翅海鮮酒家”作招徠，或以“海鮮飯店”、“海鮮酒家”、“漁港”為號召。走進這些食府，通常都會發現里面陳展著一個個巨大的水簇箱，蓄養著各種各樣活蹦亂跳的“游水海鮮”，讓顧客隨意挑揀。
港人對“海鮮”二字一般的闡釋是：海，必須來自海洋；鮮，是新鮮活猛。保持海產的鮮活成為香港食肆招徠顧客致勝之道。
這種經營方式始于上世紀五十年代，當時香港市區有家“新亞怪魚酒家”，在門前的大水箱養著許多生猛海鮮，引來不少食客光臨。其后各酒樓爭相仿效。到上世紀七八十年代，香港經濟日趨繁榮，港人生活逐漸富裕，對生猛海鮮需求大增，海鮮酒家越開越多，“游水海鮮”不僅在酒樓可以食到，連街市亦有出售，“游水海鮮”由此游到了尋常百姓家。
香港海鮮食府烹制海鮮的方法過去比較單調，一般是采用“清蒸”，以保其鮮味；近三、四十年來，各食肆銳意創新，如今炆、炸、煎、炒、燒、灼、爆、焗、燉、扣、刺身……花樣繁多，且每家食府幾乎都有“絕招”。如富豪食府“福臨門”的清蒸魚，火候恰到好處，配料得當，沒有腥味而鮮味十足，皮滑肉爽，食味非凡；“海港潮州酒樓”的“堂灼螺片”，生熟適中，吃來滑溜細嫩又有嚼頭，螺味極鮮。大眾化食肆“生記飯店”的“威化蝦膠豆腐”，選用的蝦膠是用手打鮮海蝦制成，再以威化紙包著混有豆腐的蝦膠來炸，集脆香、酥化、松軟、彈牙諸口感于一體，其味極佳。
同一類的海產品，香港酒樓的廚師能夠按其不同品質，烹制出自己獨特的招牌菜。蚧是香港人嗜食的水產品之一，但蚧的品種繁多，不同品質的差價很大。香港的廚師大顯神通，各施各法，用蚧為原料，烹飪出各種風味不同的美食佳肴。蚧之上品黃油蚧，“利苑酒家”是用花雕酒蒸制，吃來清香；“海都酒家”則用“女兒紅”蒸煮，食來鮮爽，可謂各有千秋。“海都”還生折蚧肉，巧制“黃油蚧小籠飽”，細咬一口，黃燦燦的油汁隨餡料滑入口中，甘香異常，每只售價要二十元，顧客仍感物有所值。“芳滿樓海鮮酒家”炒制的“金銀珍珠米蒸蚧”，用荷葉墊底蒸籠上席，蚧香、米香、荷香在席間升騰，使人食指大動。“喜記”與“橋底辣蚧”雖然同在灣仔區內經營辣蚧，但各有絕招，皆顧客盈門。被視為蚧中下品肉質較少的水蚧，在香港的粥品店里都成為佳品，一碗“水蚧粥”煮得鮮香可口，大受食客歡迎。
港人食海鮮還講究情調，要食得愜意。鯉魚門、西貢、流浮山……這些保留著漁村風貌的地方，自然是人們樂到之地。這些漁村、小鎮，不僅出售“活口貨”的海鮮檔多，挑選“靚野”(正貨)的余地大；而且可以一邊啖海鮮，一邊欣賞周圍的海光山色和漁村風景。離市區較遠的長洲、南丫等離島，每逢節假日亦吸引眾多的港人前去賞海景、食海鮮。
