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恭王府畔“厲家菜” 2000年12月20日 10:06 周彬 在北京后海的北沿和南沿，分別坐落著清朝兩個(gè)最大的王府，即醇王府和恭王府。恭王府東側(cè)有一條羊房胡同，別看地方不大，里面卻有一家海內(nèi)外聞名的餐館——厲家菜餐館。 餐館的主人是厲善麟先生，內(nèi)掌柜是王曉舟女士。厲家菜屬宮廷菜，其配方和制作技術(shù)均為祖?zhèn)鳌柹器氲淖娓竻栕蛹危谇宄魏凸饩w年間，任內(nèi)務(wù)府都統(tǒng)，深受慈禧信任。專期主管皇宮內(nèi)膳食。慈禧垂簾聽(tīng)政，吃飯也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百種左右。那時(shí)，只要一聲“傳膳”令下，浩浩蕩蕩的太監(jiān)隊(duì)伍便立即抬著膳桌和食盒魚貫而入。厲子嘉的任務(wù)就是統(tǒng)一管理皇宮里的這些膳食，每日制定膳單，到膳房查看烹飪質(zhì)量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要經(jīng)他品嘗，于是，久而久之，他便成為美食專家和烹飪高手了。 后來(lái)，厲子嘉把許多宮廷菜配方和做法教給了兒子厲俊峰，然后又傳給了孫子厲善麟。厲善麟對(duì)廚藝烹調(diào)極具天才，在繼承祖?zhèn)骷妓嚨幕A(chǔ)上，又結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)和自己的體會(huì)不斷有所創(chuàng)新。例如，他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”，就更加別致：第一道為小菜，計(jì)有炒咸什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳乾雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計(jì)有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計(jì)有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。 厲家菜一經(jīng)問(wèn)世，很快即引起轟動(dòng)。在一次參加宴席比賽時(shí)，驚震全場(chǎng)觀眾，評(píng)比獲第一名。英國(guó)大使在他的餐館一邊吃一邊說(shuō)：“太好了，你不用做廣告，我只要在使館區(qū)一說(shuō)，這里就推不開門了。”果然沒(méi)過(guò)幾天，各國(guó)駐華大使和跨國(guó)公司老板們都蜂擁而至，如果不提前半個(gè)月預(yù)訂，肯定是吃不上的。 厲先生的餐館只有三人，除他和夫人外，還有他的女兒。他并不想當(dāng)企業(yè)家，更多的是為了宏揚(yáng)中國(guó)古老的飲食文化和吃的藝術(shù)。他一九四三年畢業(yè)于輔仁大學(xué)，當(dāng)過(guò)教授，能講一口流利的英語(yǔ)。夫人畢業(yè)于醫(yī)科大學(xué)，是兒科大夫，日語(yǔ)很流利。在餐館里，外賓比中國(guó)人多，當(dāng)歐美客人來(lái)時(shí)，厲先生接待，當(dāng)日本客人光臨，便由夫人出面。前美國(guó)國(guó)務(wù)卿貝克、加拿大總理克拉克、拳王阿里、電腦神童比爾.蓋茨等都曾是厲家菜的座上賓。港臺(tái)客人也不少，成龍、汪明 [全文1008字，傳媒索稿請(qǐng)同中新社專稿部聯(lián)系電話：68329955—3754或3745 傳真：68316637電子信箱：ZhuanGao@mail.chinanews.com.cn] |
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